海苔を中心とした海の幸を、三重県桑名市から全国へ。シーフードメーカー 株式会社福井

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海苔の福井(三重県桑名市)

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異物除去~タブー視される食品の異物~


異物とされる海藻類の例

食品の異物、というと、タブー視される傾向が強いのですが、事実は事実として、認識しておくことも大事かと思います。

一般に異物と言われるものには、2つの意味合いがあり、ひとつは金属片や鳥の羽根など、食品とは全く異なるもので、食べると場合によっては害になる可能性があるもの、もうひとつは、もともと食品の一部だけれど、見た目が悪かったり、食べると違和感のあるもの(例えば骨、うろこ、硬い皮など)です。

前者は、事故につながる可能性が高いため、特に注意が必要ですが、後者は、異物としての定義があいまいで、人によっては異物ではないと感じる方もいらっしゃいます。

ただ、昨今の風潮では、異物への感覚が敏感な方が多く、以前であれば「そんなもんだよね」で済まされていたものが、そういう訳にはいかないハナシになる場合が多いように思います。


例えば、株式会社福井で以前あったお問い合せの中で、こんなものがありました。


干し海老を粉砕した製品にエビの目玉が目立つ
エビには2つの目玉がありますので・・・
アオサに別の海藻、またはエビがまじっている
海で採れるものなので、気をつけていても多少混獲してしまいます。
2cm角程度にカットしたフライ昆布が木片に見える
もともとそういう色ですのでなんとも・・。
海苔の香りが薄い
天産物のため、品質は値段なりというところもあります。

いずれの場合も、基本的には異物、または異物と認識されそうなものは製造工程で除去するべきであると認識しています。

しかし、年間で膨大な量を取り扱っていると、100%完全には手当できないため、製品への混入が全くないと言い切れません。

このため、異物除去については、日々改善の積み重ねと情報収集により新たな手法や機器などのテストを行っています。

海苔や青のり、昆布、海老など海産物は、特に異物のコントロールが難しく、漁獲の段階で、さまざまな異物が混入する可能性があります。
このため、機械による異物選別と人による目視選別を組合せ、それぞれの長所を生かすことで、少しでも異物混入を減らすように心がけています。

機械は、作業にムラがなく設定どおりの基準をしゃくし定規にチェックしますが、あいまいなものについては苦手です。 逆に人は、多少のムラがあり、基準を決めておいても完全に設定どおりのチェックが難しいですが、あいまいさへの対応は機械に比べるとはるかに得意です。

このように、機械と人の適材適所・最適な組合せにより、効率を求めつつ最善を尽くしています。

海苔の金属探知機
青のりのX線異物検出機
エビの目視検品

異物について


海苔の場合


海苔の養殖風景

海苔は、沿岸部で冬から春にかけて海苔網で養殖されたものを採取します。

このため、採取される際に、鳥の羽根やワラクズ、ごく小さな海老などの甲殻類が海苔に混じることがあります。
また、船などのペンキ片や小さな金属片が入ることもあります。
さらに、板海苔に加工する工程で、ラインの部品(ねじ類や結線テープ類、すのこの一部)が混入することもあります。

このように書くと心配になるかと思いますが、実際はいずれも対策を行っているものがほとんどなので、異物が混入する可能性は非常に低くなっています。

海苔の異物例

海苔に付着している白い異物
海苔に付着している鳥の羽根
海苔に付着しているナイロン糸

青のり・アオサの場合


アオサの採取風景

青のり・アオサも海苔同様に沿岸部で採取されるため、海苔の場合と同じような異物が混入することがあります。

アオサの場合は、天然のものを採取しています(養殖はありません)が、貝類の付着が目立つこと、浅い海で採取するため砂の付着があることが、海苔とは異なります。
このほか、毛髪とよく間違えられる「オゴノリ」や、テグスに間違われる「ササモ」など海藻類の混入が問題です。

青のり・アオサは、いずれも粉砕品であるため、異物も同様に細かくなっていることから除去が大変です。

このため採取時や原藻を洗う段階での異物除去が効果的ですが、現状では、なかなか対応が難しい状況です。

なお、青のり・アオサは、原藻が白っぽくなった葉や茶色に変色した葉が混じることがありますが、これらの葉も除去の対象としています。

青のり・アオサの異物例

髪の毛とよく間違われる「オゴノリ」
テグスに間違われる「ササモ」の塊
アオサに混入していた
繊細な繊維状藻類

エビの場合


株式会社福井で扱う海老は、アキアミ、チヒロエビ、サクラエビ、アカエビなどがありますが、種類によって生息地や採取方法、製造方法が異なるため、混入する異物の種類や量が違っています。

例えば、アキアミは、瀬戸内海や、台湾他、南の海で採取されますが、どちらかというと浅い海で採取され、サクラエビは、駿河湾や台湾のやや深い海で漁獲されます。
海は、沿岸部の方が異物となるものが多いため、採取時に混入する異物の量は、浅い海で採取した海老の方が多くなります。

国産のエビと外国産のエビの違いは?
国産と外国産では、製造方法や衛生管理、異物混入の認識が異なるため、はっきりと国産の方が品質面で良いものが手に入ります。 海老は、小魚のえさとなることから、異物として小魚類が多くみられます。 さらに、外国で天日乾燥されるものについては、乾燥時に、ワラクズや敷き網のテグス類、小石、ガラス片、金属片など混入する場合があります。 人工物の混入は、生産者の衛生管理に対する認識が重要となってきますが、このあたりの指導は、なかなか難しいのが現状です。

エビの異物例

エビに混入していた魚
エビに混入していたテグス
アキアミに混入していたカニ爪

昆布の場合


昆布は、天然もの・養殖もの共に、水揚げされたものは、ほとんどが小石が敷き詰められた浜で天日乾燥されます。このとき、昆布が小石を抱き込むことがあります。

昆布の表面にカビのような白い粒々があるのですが?
昆布の表面にカビのような白い粒々がみられることがありますが、これは「マンニット」と言われる、昆布の成分の一種で、食べても全く問題ありません。洗ってしまうと、うまみ成分が流れ出すため、気になる場合は、軽くはたき落として使用してください。

なお、本物のカビが付いた例として、下の異物例の写真をご覧ください。
うまみ成分「マンニット」の付いた昆布

昆布の異物例

昆布に混入していた小石
カビが付いた昆布
 
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