海苔を中心とした海の幸を、三重県桑名市から全国へ。シーフードメーカー 株式会社福井

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海苔の福井(三重県桑名市)

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海苔のふくいの味付海苔へのこだわり

味付海苔は、明治天皇の御行幸の際の土産として使われたのがはじまりとされます。

味付けのタレは、砂糖、醤油に各種出汁、香辛料などで調味されており、これを焼いた海苔にローラーで塗布し、乾燥させたものです。味付けのたれは、この甘辛醤油を基本に、わさび味、梅味、黒コショウなどさまざまな味のバリエーションがあります。


味付海苔の製造


味液の炊き込み、焼海苔への味液塗布・乾燥、味液を塗布した海苔の裁断・包装の3段階に工程が分かれます。

1 味液の炊き込みについて

味液の基本的な作り方は、おそらくどの製造者もほとんど変わりません。
しかし、味液の原料は、各社さまざまであり、また、味液自体を外注し自社で作らない製造者や、自社で味液を作るけれど出汁に必要なエキス分など市販の物を使っているところ、また、出汁を昆布やかつおぶしからひとつずつ丁寧にとる製造者があります。
もちろん、後者ほど手間ひまがかかっており、こだわりが強いと言えます。


味炊き

株式会社福井の味付海苔では、等級の高い利尻昆布や、まろやかで甘みがあり、魚臭さの少ないムロ節と本枯れ節、ミルクのように濃厚な出汁の出るエビなど、厳選した出汁素材をふんだんに使った出汁と地元の醤油、みりんなどを使い、職人が大釜でじっくり丁寧に炊き込むことで、濃厚でありながら、あと口さわやかな味が楽しんでいただけます。
特に、かなめとなる出汁は、それだけでうどんが2、3杯いけるくらい、うまみが凝縮したもので、個人的には、これらの出汁でうどん屋をはじめたいくらいです。

味付海苔の味液は、基本的に出汁を含んだ砂糖醤油味ですが、例えばこの砂糖一つとっても、様々な種類があり、普段スーパーなどで見かける上白糖、グラニュー糖、三温糖、白双糖(ザラメ)、黒砂糖、水あめなどのほか、少し聞きなれないトレハロース、スクラロースなどの甘味料があり、これらを組み合わせて複雑な甘みを再現します。
また、これらの配合比率のほか、投入するタイミング、火加減などによっても味が変わるため、たかが砂糖醤油、されど砂糖醤油といったところです。
さらに、醤油やミリンの選定、隠し味に使うさまざまな香辛料が、味液の特徴を引き立たせ、これが我が社の味と言える特徴を醸し出すのです。
ほとんどの方は、味付海苔を食べ比べる機会を持つことはないと思いますが、やはりこだわりを持って丁寧な仕事をしている味付海苔とそうでないものとでは、少し大袈裟ですが、天と地ほどの違いがあると言えます。

2 味液塗布・乾燥について

味付海苔はいったいどうやって作るのか?


味液のローラー

業界関係者以外あまり真剣に考えたことも無いかと思いますが、簡単に言うと、味液を含ませたスポンジローラーの間に焼海苔を通過させ、両面に味液を塗布します。
味付海苔ラインは、おそらくどの会社も同じ方式で味液を塗布しており、味液を塗布した海苔は乾燥機のトンネルを通過することでパリッとした味付海苔となります。

文章にすると、非常に簡単な内容となりますが、味液ののせ方(塗布の仕方)によって、味は大きく違ってきます。
また、使用する海苔の浜(佐賀、兵庫、千葉などの生産地)、汐回数(刈り取りした回数)、海苔足の違い(海苔の裏面(すのこ側)でケバ立っているかどうか)、海苔表面のノリのよさ(味液の定着のしやすさ)など、同じロットの海苔でもひとつとして同じものはないため、常に味液の供給量のコントロールや送り速度の微調整が必要で、それこそつきっきりで海苔を見続けることになります。
海苔を供給するところから乾燥し枚数カウントするまで自動ライン化していると言えば聞こえがいいですが、使う原料の質にばらつきがあるので、ここでもやはり人の細やかな手が重要となってきます。

3 海苔の裁断・包装について

保存用容器詰め

味液を付けた海苔は、そのままでは大きい(21cm×19cm)ので、食べやすいサイズにカットし、保存容器に詰めます。
カットサイズは、各社さまざまなものがありますが、福井では、21cm×19cmの両端をカットしたものを横半分にカットし、その半切をさらに4等分した8切(ヤツギリ)にしています。
このサイズは、旅館の朝食などで提供される海苔のサイズと同じで、箸でごはんに巻いて食べるのにちょうどよい大きさとなっています。
カットした海苔は、乾燥剤とともにペット素材の容器に自動投入され、フタをした後、シュリンク包装したものに賞味期限印字されると最終製品となります。
味付海苔は、特に湿気を吸いやすいので、製造ラインは、低湿度を保った状態で作業しています。

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